Cannelle moulue

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La cannelle est une épice provenant de l'écorce intérieure d'une des espèces de cannelier.

Les quatre principales sortes de cannelle sont la cannelle de Padang, la cannelle de Chine ou casse, la cannelle de Saïgon et la cannelle de Ceylan ou vraie cannelle. Elles peuvent toutes être vendues sous le nom de cannelle.

La cannelle est principalement utilisée en cuisine comme condiment et substance aromatique, en association avec la prune, dans la préparation de chocolats et de liqueurs, mais aussi dans la cuisine indienne et orientale. Elle est couramment utilisée aux Etats-Unis et au Canada dans la préparation de la tarte aux pommes et autres plats sucrés aux pommes et dans certaines pâtisseries portugaises comme les fameux Pastéis de nata.

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Description

La cannelle est utilisée par l'industrie pharmaceutique.

L'huile essentielle de cannelle est composée de 65-90 % d'aldéhyde cinnamique, 4 à 12 % de phénols (surtout eugénol) et les composés suivants : camphre, béta-caryophyllène, benzaldéhyde, cuminaldéhyde, cinéol, phellandrène, etc. Cette huile essentielle est à utiliser avec précautions car elle peut être dermocaustique. Il faut environ 1 tonne d'écorce pour produire 3 à 5 kg d'huile essentielle.

La poudre de cannelle est une source importante de tanins concentrés. Elle contiendrait jusqu'à 8,1 g de proanthocyanidols (monomères y compris) pour 100 g de poudre sèche (mais les auteurs ne précisent pas de quelle cannelle il s'agit).

Elle est censée stimuler la digestion et la respiration, être antiseptique, antifongique, vermifuge; elle est parfois indiquée dans l'atonie et les spasmes gastro-intestinaux, l'asthénie grippale (J. Valnet).

Certaines études ont suggéré que la cannelle était efficace pour aider les diabétiques à stabiliser leur glycémie mais cela fut contredit par une autre étude parue en janvier 2008, sous réserve que par cinnamon ait été entendu le même produit dans les deux cas.

La coumarine, un composé susceptible, chez les personnes sensibles, de causer des dommages

au foie et une inflammation (la DL50 est de 0,196 g/kg chez la souris) est présente dans de nombreuses épices ainsi que dans la casse dite fausse cannelle et à des concentrations variables dans les extraits de divers canneliers utilisés alternativement à la cannelle vraie de Ceylan. Une étude américaine et saoudienne de 2013 confirme ces résultats. Les quantités de coumarine sont toutefois beaucoup plus faibles dans la cannelle du Sri Lanka, contrairement à la casse (ou cannelle de Chine), qui en contient beaucoup plus. La vraie cannelle est chère, donc souvent remplacée dans les pâtisseries et sodas industriels par de la casse, qui contient 63 fois plus de coumarine. Le consommateur doit donc faire la différence entre la « bonne » et la « mauvaise » cannelle, ce qui est difficile quand il l'achète en poudre. Par contre, en bâtons, la casse, ou cannelle de Chine est souvent brune et formée d'une seule grosse couche d'écorce enroulée.

Deux études récentes ont en revanche mis en évidence que la cannelle pourrait avoir des vertus anti-hypertension et pourrait ralentir la vidange gastrique.

détails du produit

5 Produits

Fiche technique

Conservation
Au sec et à l'abri de la lumière
A consommer avant
Voir étiquette sur le paquet
Origine
INDONESIE
Allergènes
Peut contenir des traces de graines de sésame, céleri, moutarde, gluten

Références spécifiques

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